Niedrigtemperatur

Niedriggarverfahren


Was du bisher über die Zubereitung von zarten, saftigem und rosa Fleisch weist und aus Kochbüchern kennst ist meist einfach falsch. Hier wird meistens eine zu hohe Temperatur verwendet bei einer zu kurzen Garzeit. Bei den meisten Rezepten zur Zubereitung von Fleisch gilt das Stichwort „Heiß".
Die beste Art Fleisch zu garen ist aber bei niedriger Temperatur. So bekommst du einen saftigen Braten und schonst das Fleisch.

Das Problem bei den ursprünglichen Garmethoden ist hinlänglich bekannt. Beim klassischen Roastbeef-Rezept heißt es: „von allen Seiten 10 Minuten anbraten“. Dadurch bekommt das Roastbeef 3 Farben. Außen Braun, dann kommt eine graue Schicht und in der Mitte rosa.
Das Braun und Rosa wollen und mögen wir. Das Grau allerdings nicht.

Wie kann man also vermeiden, das Fleisch grau wird? Ganz einfach, die Teile eines Bratens, die grau werden, sind über 62 °C Grad erhitzt worden. Dabei ist die Temperatur entscheidend, nicht die Zubereitungszeit. Aber, je länger die Zubereitungszeit desto zarter wird das Fleisch. Die Temperatur sollte also beim garen so gering wie möglich sein und die Innentemperatur des Fleisches niemals über 60 °C ansteigen. So wird das Fleisch jedes Mal richtig geil, das kann aber je nach Größe des Bratens bis zu 48 Stunden dauern.
🤔

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

Fleisch soll Raumtemperatur haben


Stell dir einfach mal ein Stück Fleisch im Ofen vor. Es kommt normalerweise direkt aus dem Kühlschrank mit einer Temperatur von etwa 5 °C aber der Ofen hat bereits schon 180 °C. Das Fleisch ist gar, wenn es in der Mitte die gewünschte Temperatur von 60 °C erreicht hat.
Je grösser der anfängliche Temperaturunterschied zwischen dem Fleisch und der Ofentemperatur ist, umso länger ist die Garzeit, desto länger braucht der Kern des Bratens um eine Temperatur von 60 °C zu erreichen.
Daher hier mein Ratschlag: nimm das Fleisch rechtzeitig aus der Kühlung, am besten 2-4 Stunden vorher, so dass es Zeit hat die Raumtemperatur zu erreichen, bevor es in den Ofen kommt.


Garen bei niedriger bis mittlerer Temperatur


Die beste Temperatur für das Garen liegt bei 80 °C bis 120 °C. Als Beispiel man beginnt mit dem Braten bei einer Raumtemperatur von ca. 20 °C. Wenn der Braten in vier Stunden fertig sein soll, dann muss die Temperatur des Fleisches in einer Stunde etwa 10 °C ansteigen. Überprüfe die Temperatur nach einer Stunde, dann kannst du eventuell die Temperatur des Ofens noch regulieren. Wenn du deinen Ofen nicht höher als 60 °C einstellst, dann kann auch das Fleisch zu keiner Zeit heißer als die 60 ° C sein und so bleibt ihr Braten schön rosa.


Und wie richtig anbraten?


Bei solch niedrigen Temperaturen wird der Braten aber nicht braun, das wird er erst bei 130 ° C. Das sieht nicht nur gut aus. Eine gebräunte und angebratene Oberfläche liefert auch wichtige Aromen und hat großen Anteil am guten Gechmack des Bratens.

Richtigen Geschmackund bräunung erreichst du mit sehr hoher Temperatur in sehr kurzer Zeit. Eine glühend heiße Gusseisenpfanne, der elektrische Grill in deinem Ofen oder ein Holzkohlegrill mit dem Fleisch sehr nah an sehr heißer Holzkohle. Dies sind die idealen Wärmequellen. Und du solltest nur braten, bis die Oberfläche braun ist und dabei möglichst schnell umdrehen. Und auf keinen Fall einen Deckel verwenden.


Anbraten vor oder nach dem Braten?


Bei Langzeit-Bratenthusiasten wird diskutiert, ob vor oder nach dem Garen gebraten werden soll.
Eigentlich gehen beide Versionen. Ich brate mein Fleisch zum Schluss an, da sonst die knusprige Kruste, die beim anbraten entsteht, beim Garen im Ofen wieder weich wird. Ausserdem kann man seinem Fleisch dann noch ein schönes Finish beim Braten mit einem Stück Butter und mit frischen Kräutern geben. Super kommt es auch wenn du so ein Stück Fleisch bei deiner Garten Party zum Schluss auf den heißen Grill packst und aufschneidest.


Nach dem Braten ruhen lassen

Fleisch muss unbedingt nach dem Garen ruhen. Das erhitzte Wasser im Fleisch steht unter Druck. Es dehnt sich aus und produziert Dampf. Dieser Druck zwingt die Flüssigkeit aus dem Fleisch, wenn Sie es aufschneiden und der ganze Saft läuft aus. Dieser Druck lässt nach, wenn das Wasser abkühlen kann. Das Wasser in langsam gegartem Fleisch ist nicht so heiß, daher gibt es auch nicht so viel Druck. Nach ein paar Minuten Ruhe bleibt der Saft im Braten. Lecker!

ADRESSE
MITGLIED WERDEN

Friedrich-Ebert-Strasse 16

64823 Groß-Umstadt

+49(0)6078 - 9672681

BENAPPÉTIT
SOCIAL
  • Facebook - Black Circle
  • Twitter - Black Circle
  • Instagram - Black Circle

© 2018 by Bantschow & Bantschow